luni, 7 octombrie 2013

Despre bors, numai de bine

Dat fiind ca in ultima vreme sunt mare fana a fermentarii, randul experimentarii cu borsul a venit foarte natural. Desi am mai facut bors de multe ori, de majoritatea datilor am pornit de la huste primita. De data asta insa m-am gandit sa incerc sa fauresc singura aceasta licoare miraculoasa, plecand doar de la ingredientele mele, crude si nefermentate. Deci practic ce decriu mai jos este o reteta de bors fara huste.

Dar ce este borsul? Este inca un complex probiotic, rezultat al fermentatiei in principal lactice a taratelor de grau, care poate fi incadrat in aceeasi categorie de bauturi nutritive vii, cum sunt kombutcha, moarea de varza, zeama de muraturi, socata, chefirul. Desi il consideram un produs traditional romanesc, originea borsului nu este foarte clara, dar se pare ca slavii l-au adus pe meleagurile noastre. Rusii prepara o bautura fermentata asemenatoare, numita kvass, obtinuta din paine de secara, cu caracteristici si virtuti similare (mai putin continutul minor de alcool al kvaasului, asemanator socatei, care lipseste la bors).

Acest suc rezultat din macerarea taratelor de grau contine probiotice si enzime importante pentru o digestive sanatoasa, acid lactic, vitamine din complexul B, C, D si H, minerale (calciu, magneziu, fosfor, seleniu, crom), aminoacizi esentiali si putin carbohidrati. De aceea borsul, folosit de obicei in gastronomia noastra doar pentru acrirea ciorbelor, are o multitudine de beneficii pentru sanatate:

-Vitaminizant, detoxifiant, tonic general: se pot face cure indelungate cu bors, de cel putin 20 de zile si se consuma un pahar cu un sfert de ora inaintea fiecarei mese.

-Oboseala cronica - se beau 250 - 500 ml de bors dintr-o data pentru revigorarea rapida a organismului si a sistemului nervos.

-Indigestie, voma - se bea zilnic inainte de masa o jumatate de pahar - un pahar de bors. Acest tratament este contraindicat in dispepsia acida.

-In boli respiratorii cronice: bronsita, astm, sinuzita - doua cani de bors baute zilnic ajuta la vindecarea acestor boli si, mai ales, preintampina agravarile si recidivele. Se fac cure de cate trei saptamani cu bors, care se bea de obicei cu un sfert de ora inainte de masa.

-Adjuvant in tuberculoza - se bea in fiecare zi o jumatate de litru de bors, pe stomacul gol, inainte de mesele principale. Se pare ca anumite substante active din bors blocheaza dezvoltarea bacilului care provoaca aceasta maladie

-Alcoolism - pentru trezirea din betie se beau 1-2 litri de bors dintr-o data. A doua zi se va bea minimum 1 litru de bors pentru a combate simptome ale mahmurelii, cum ar fi ameteala, durerea de cap, tremuratul membrelor, senzatia de voma. Se spune ca cei care beau zilnic bors mult nu mai simt nevoia sa bea alcool.

Dar sa las teoria la o parte si sa va spun reteta mea de bors fara huste (eu ii spun bors-starter):
- 500 g tarate de grau
- 200 g malai
- o legatura mare de cimbru si una de leustean. Traditional se mai pot adauga ramurele de visin, marar, tarhon sau orice condiment v-ar placea in sucul fermentat.
- un paharel cu granule de chefir de apa/5 g drojdie de panificatie/200 g paine neagra sau de secara uscata.
- apa filtrata (apa clorinata de la robinet impiedica buna dezvoltare a fermentilor)
Cantitatile de mai sus sunt adaptate pentru borcanul meu de 8 litri.

Intai se amesteca bine taratele cu malaiul si ~ 1 litru de apa rece. Se hidrateaza bine, sa aibe o consistenta care sa mustesca, timp de 2-4 h, in vasul de fermentatie sau intr-un recipient separat. Aceasta etapa este importanta pentru solubilizarea amidonului si a altor carbohidrati, care sunt elementul principal in alchimia ce va sa fie. Aceste zaharuri sunt substratul care se tranforma, sub actiunea fermentilor, in solutia finala de acid lactic.


Dupa ce a trecut timpul de hidratare, tarata inmuiata se pune pe fundul vasului, impreuna cu ierburile-condimente si se oparesc cu apa fiarta, atata cat e necesara umplerii borcanului. Se amesteca bine cu o lingura de lemn sau plastic. Cand lichidul s-a racit sub 50°C, se "insamanteaza", adica se introduce sursa de fermenti pentru demararea fermentarii si pentru a da procesului directia dorita (fermentatie lactica). In cazul meu, insamantarea am facut-o cu granulele de chefir (din nou, e nota personala, nu e musai), care este o cultura simbiotica de drojdii si bacterii (in principal din genul Lactobacillus, Leuconostoc, Acetobacter si Saccharomyces cerevisiae) cu impact extrem de benefic asupra microflorei produsului in care se dezvolta. Aceasta cultura poate fi inlocuita cu huste (maiaua din tarate fermentate, pastrata de la o fermentatie anterioara), sau putina drojdie de panificatie (care e o cultura activa de drojdii din genul Saccharomyces cerevisiae), ori painea neagra/secara, care vine cu fermentii din aluatul dospit. Eu una nu agreez ultimile doua variante, deoarece microbiologic si organoleptic exista o diferenta importanta intre produsele finale (drojdiile inhiba bacteriile lactice care ar trebui sa fie dominante, si pot da borsului, ca si in cazul socatei de care am povestit intr-un articol anterior, un gust prea pronuntat de drojdie). Dupa introducerea fermentilor, lichidul se amesteca din nou si se lasa la macerat, la loc cald sau la temperature camerei, care ideal ar trebui sa fie in jur de 20°C.


Daca toate conditiile sunt intrunite, lichidul va incepe sa fermenteze in cateva ore. Primul indiciu e spuma alba, fina, de deasupra si tulburarea sucului. Se amesteca borsul zilnic, de cateva ori, pentru a "hrani" bacteriile aerobe cu oxigen si a grabi maturarea. Pe masura ce inainteaza procesul, spuma si involbureala sunt tot mai pronuntate, gustul incepe sa devina acrisor si aroma incepe sa fie caracteristica, de tarate fermentate. Cand procesul este aproape de final, hustele si sedimentul de fermenti se lasa la fundul borcanului, borsul se limpezeste si gustul e pronuntat acrisor. In acest punct se filtreaza zeama si se trage in sticle, care se refrigereaza. Taratele fermentate/hustea se pastreaza la frigider, intr-un vas de plastic sau de sticla, acoperita in putin bors, ca maia pentru sarjele urmatoare.


Cu versiunea mea de bors "primar", eu am mai avut de migalit la o etapa suplimentara - "vanatoarea" granulelor de chefir, umflate de bine ce le-a mers in aceasta matrice, dar bine ascunse in sedimentul taratos de pe fundul borcanului. Dar am scormonit, ca un cautator de aur in nisip, prin hustea pusa intr-o sita mare de plastic, si am reusit sa recuperez micii mei faurari, care tare mari s-au mai facut in cele trei zile cat a durat la mine acrirea borsului. Grauntele recuperate le-am pus intr-un borcanel la frigider, acoperite in putin bors, spre pastrare pana la urmatoarea intrebuintare.


Ca o nota finala, va rog nu fierbeti borsul inainte de a-l adauga la mancare! Am cautat sa inteleg explicatia acestui obicei, insa nu am gasit ceva care sa aibe sens, in afara de o posibila pasteurizare intuitiva, cand sursa de apa nu era foarte sigura microbiologic, asa cum era poate la tara. Acest lichid viu, plin de probiotice si enzime trebuie ferit de temperaturi peste 50°C, daca vrem sa beneficiem de toate virtutile sale! Se bea crud, iar in ciorbe se adauga la sfarsit, in oala de ciorba racorita sau direct in farfurie.

Spor la treaba!


Surse:
Formula As nr. 597/2003 - Zerul, borsul si moarea de varza
International Journal of Food Microbiology 151/2011 - The microbial diversity of water kefir
Kvaas