Cate ceva despre prajirea alimentelor

Prajirea e un proces termic de preparare usoara si rapida a alimentelor, care produce indiscutabil un aspect si o aroma savurate de foarte multa lume, in aproape toate traditiile culinare. Insa, din foarte multe puncte de vedere, acest proces este unul dintre cele mai nesanatoase modalitati de preparare a hranei, rezultand degradari nutritive semnificative, precum si produsi de reactie nefasti pentru sanatate, la interactiunea aliment-grasime-oxigen .

Simplificat, prajirea presupune urmatoarele reactii principale:

1. Oxidarea, la suprafata grasimi, in portiunea lipide-aer

2. Hidroliza, intre faza apa-lipide

3. Polimerizarea ulterioara a acizilor grasi si a compusilor de reactie.

Oxidarea grasimilor apare la temperaturi de peste 180°C, care este o temperatura usor de atins, in special la prajirea in tigaie, deci cu suprafata de contact termic mare si in strat subtire de ulei/grasime. Problema intervine cand incepe aceasta oxidare, proces in timpul caruia se elibereaza radicali liberi (acizi grasi liberi), aldehide, peroxizi lipidici, etc. Toti acesti produsi de reactie sunt foarte reactivi si instabili si cauta sa se lege de orice componente disponibile. Astfel, in cazul prajirii carnii (proteinelor), aminoacizii degradati termic reactioneaza cu compusii amintiti mai inainte si formeaza hidrocarburi policiclice aromate, gen benzipiren, precum si alte amide si compusi cu gruparea nitroxil (N-O), care sunt mutageni si cancerigeni incontestabili. La prajirea alimentelor amidonoase (cum sunt cartofii si alte legume), apar si alti compusi problema, cum ar fi acrilamida, alta substanta toxica de care ar trebui sa ne ferim.

Asadar, la temperaturi de peste 180°C se formeaza la interactiunea lipide-apa-aliment acesti compusi nefasti. Acum, gradul de oxidare, deci cantitatea de produsi de reactie toxici, mai depinde de un factor important: gradul de saturare al grasimii. Cu cat grasimea e mai nesaturata, mai exact bogata in acizi grasi polinesaturati (PUFA), cu atat mai intensa e oxidarea/peroxidarea lipidica si formarea acestori compusi cancerigeni. Uleiurile vegetale contin cantitatea cea mai mare de grasimi nesaturate, de aceea acestea sunt foarte proaste pentru prajit si ar trebui evitate. Insa, cu cat mergem spre grasimi solide la temperatura camerei, deci bogate in acizi grasi saturati (SFA) sau combinate cu acizi grasi mononesaturati (MUFA), cu atat grasimile sunt mai rezistente la oxidare.

Daca tinem neaparat sa prajim, putem macar alege cea mai potrivita grasime uitandu-ne la compozitia chimica a catorva lipide naturale. Astfel, dupa rationamentul de mai inainte, alegerile cele mai bune ar fi in ordine descrescatoare: ulei de cocos (92% SFA, 6%MUFA), ulei de palmier (86% SFA, 12%MUFA), ghee si unt (66% SFA, 30% MUFA), untura (41% SFA, 47% MUFA). Cu cat "coboram" spre uleiuri vegetale, cu atat schimbarea proportiei acizilor grasi e mai dramatica, in detrimentul saturarii lipidelor, favorizand oxidarea.

In lumina celor de mai sus, as vrea sa mai adaug cateva lucruri practice, bune de retinut pentru optimizarea acestui tratament termic, daca nu se poate renunta la el. Exista cativa factori care intesifica oxidarea si inrautatesc si mai mult acest proces de degradare termica a alimentelor, si care daca sunt controlati intr-o oarecare masura in bucatarie, ne dau mai multa liniste cand utilizam ocazional acest procedeu:

* cantitatea de aer cu care vine in contact grasimea trebuie sa fie minima - de aceea tigaia acoperita cu capac, sau prajirea in baie de ulei ori in oale sub presiune au efect pozitiv asupra procesului;

* temperatura de prajire - ideal se prajeste sub 180°C, peste acest prag oxidarea intensificandu-se exponential;

* temperatura de fumegare a grasimii/punctual de ardere - aceasta este de dorit sa fie cat mai ridicata, lucru care inseamna ca grasimii ii ia mai mult timp sa se oxideze si arda. Din punctul acesta de vedere, untul nu se prea preteaza la prajire intensa, "arzandu-se" la putin peste 120°C, fata de ghee si cocos care "fumega" la peste 230°C! Insa, chiar daca un uleiul vegetal (cu procent covasitor de grasimi nesaturate) nu fumega pana la peste 300°C, acesti acizii grasi polinesaturati devin foarte instabili si predispusi oxidarii lipidice si polimerizarii la temperaturi mult sub punctul de ardere. Deci radicalii liberi si compusii reactivi se formeaza in primul rand datorita nesaturarii specifice, si nu doar temperaturii ridicate.

* cantitatea de apa - cu cat produsul are umiditate mai mare, cu atat se intensifica hidroliza si eliberarea de produsi secundari de reactie, deci obiceiul de a adauga apa la prajit mai mult strica decat ajuta;

* natura vasului in care se prajeste - metalele sunt catalizatori de reactie la peroxidarea lipidica, in special cuprul si fierul. Asadar e timpul sa inlocuiti tigaia de tabla, de tuci sau din cupru cu o tigaie smaltuita sau, si mai bine, din ceramica;

* alte componente din alimentul de prajit, cum ar fi condimentele, in special sarea sau nitritii, grabesc oxidarea; deci nu condimentati in tigaie! Ca si efect opus, adaosul de antioxidanti naturali inainte de preparare, sub forma de marinare, poate ajuta procesul si diminua oxidarea din timpul tratarii termice (valabil in special pentru alimente proteice). Astfel, un amestec la rece din ulei de masline, vin rosu si condimente din familia Lamiacee (oregano, maghiran, cimbru, rozmarin, busuioc, menta) actioneaza ca o manta antioxidanta protectoare a carnurilor, inainte de prepararea lor la temperaturi ridicate.

In concluzie, prajirea este un procedeu complex care afecteaza profund compozitia si calitatea alimentelor, dincolo de modificarile organoleptice. Daca folositi acest tratament termic in bucataria dumneavoastra, sper sa va ajute informatiile din acest articol la intelegerea procesului si a factorilor care pot diminua impactul sau negativ asupra organismului.

S-auzim numai de bine!


Surse:

Punctul de fumegare al grasimilor

Food technologies & biotechnologies - Changes in frying oil

Credit imagine: © Elian Kars | Dreamstime.com

Sirop din fructe de soc - "sambucus" de casa

Acum, la inceput de septembrie, cand mi s-au copt in sfarsit fructele de soc - o premiera la mine in gradina, am reusit in sfarsit sa experimentez cu un sirop antiviral la care ravnesc de ceva vreme.

Noi, si in special copiii, consumam de vreo doua ierni siropul pentru imunitate Sambucus de la Nature's Way si, desi eficient, nu sunt impacata cu aditivii pe care ii contine inclusiv formula lor bio. Asa ca mi-am promis ca la prima recolta sa imi prepar singura acest remediu naturist.

Proprietatile fructelor de soc se pare ca erau cunoscute din antichitate, dupa cum atesta Hipocrate si diverse descoperiri arheologice. De asemenea, exista in multe regiuni, in special in Europa, o multitudine de remedii populare, transmise peste generatii, care folosesc aceste bobite negre in tratamente contra multor conditii: de la raceli, arsuri, taieturi, dureri si pana la ciuma :). Studii mai recente, cum ar fi cel din 2004 (Zakay-Rones), confirma in special calitatile antivirale ale fructelor de soc, prin identificarea unei substante active numita antivirin, capabila sa inhibe multiplicarea virusurilor. Totodata antocianii continuti in fructe, care nu sunt altceva decat pigmentul ce da culoarea inchisa intensa a bobitelor, au rol puternic antioxidant in organism, deci la randul lor si ei contribuie la intarirea imunitatii.

Pentru multi romani ideea de a folosi fructele de soc e intriganta - poate ati auzit, ca si mine cand eram copil, ca fructele de soc sunt otravitoare! Ei bine, e adevarat ca planta Sambucus nigra are o anumita toxicitate, aceasta fiind, ca pentru multe alte plante, un mecanism de autoaparare contra pradatorilor. Asadar, vlastarii, radacina, scoarta, fructele verzi, frunzele si samburii contin o substanta din familia cianurii, numita sambunigrina, care poate da probleme digestive la om (diaree, voma), daca se consuma cantitati de sute de grame CRUDE. Insa, fructele bine coapte (culese tarziu in august sau septembrie) contin o cantitate foarte mica din acest alcaloid, concentrata mai ales in seminte, care se inactiveaza oricum prin tratare termica. De aceea acest fruct nu se consuma crud, dar are virtuti remarcabile cand este fiert si preparat sub forma de sirop sau gem.

Asadar, iata de ce avem nevoie pentru reteta de sirop de soc, varianta adaptata pe care am facut-o eu:

* fructe de soc, coapte bine (negre, moi si zemoase)

* miere (de preferata cruda)

* zeama proaspata de lamaie

* vas pentru fiert

* blender

* strecuratoare sau tifon

Modul de preparare a siropului:

Fructele le-am cules din tufe cu tot cu ciorchine (am taiat cu foarfeca de gradinarit). Le-am spalat bine sub jet puternic de apa si le-am pus, exact asa cum le-am cules, intr-o punga la congelator. Asta din trei motive: 1. congelarea pastreaza proprietatile fructelor, dar rupe membranele celulare prin inghetarea apei "legate", astfel ca fructele isi vor lasa mai bine sucul. 2. bobitele se curata asa foarte usor si repede de pe ciorchine. 3. nu am avut timp sa ma ocup in aceeasi zi de preparare, si nu am vrut sa compromit bunatate de fructe.

A doua zi le-am scos de la congelator, le-am lasa o jumatate de ora sa se dezghete putin si am ales fructele, care s-au desprins foarte rapid de pe codita.

Apoi, cu un blender vertical am zdrobit usor fructele, pret de doar ~30 de secunde, atat cat sa obtin o pasta numai buna de fiert. Timpul scurt este recomandabil si pentru a nu zdrobi foarte mult semintele, care, asa cum am precizat mai sus, contin acea substanta iritanta.

Pasta integrala de fructe se pune apoi la fiert, atat cat sa dea intr-un clocot pentru a se extrage cat mai mult suc si pulpa.

Apoi acest amestec fierbinte se trece prin strecuratoare sau tifon, pentru separarea samburilor. Cu o lingura se amesteca si preseaza continuu pana considerati ca refuzul din sita e destul de uscat.

In continuare, sucul strecurat se pune din nou la fiert, la foc mic, de data aceasta pentru tratarea termica finala. Se amesteca frecvent, mai ales daca zeama este foarte groasa, asa cum mi-a iesit mie. Am dat in cateva clocote si apoi am lasat la racit, pana masurat cu un termometru am vazut ca temperature a scazut in jur de 40 de grade Celsius. Asta pentru ca am tinut sa folosesc miere cruda, si pentru a-i pastra enzimele si toate proprietatile trebuie racit pana la acest prag "safe", inainte de a amesteca mierea. Ca si proportii ale ingredientelor, am cantarit sucul obtinut dupa fierbere si am adaugat cantitatea egala de miere, deci proportia a fost 1:1.

Se amesteca pana la omogenizare, impreuna cu zeama de la o lamaie. Rezulta un sirop grosut, bine legat si extrem de aromat. Mie gustul imi aduce foarte mult a dulceata de mure.

La sfarsit, siropul se imbutelieaza si se pastreaza la frigider. Estimez un termen de garantie de cel putin 6 luni in conditii de refrigerare. Intentionez sa il folosesc pentru copii (pentru ca nu mi-a iesit foarte mult, incat sa consumam toata familia) ca si antiviral, la primele semne de imbolnavire, cate o lingurita de trei ori pe zi.

Sincera sa fiu, sunt foarte bucuroasa de ce mi-a iesit, insa mi-as fi dorit sa am acces la mai multa materie prima. Din pacate in zona noastra nu prea creste socul, insa planuiesc sa imi plantez mai multe tufe in toamna asta si in cativa ani sper sa pot conta pe o productie mai serioasa, si de socata, si de sirop de soc :).

Toate cele bune!

Surse:

Black elderberry

Journal of Ecology, 2002 - Sambucus nigra

The Journal of International Medical Research, 2004 - Randomized Study of the Efficacy and Safety of Oral Elderberry Extract in the Treatment of Influenza A and B Virus Infections

Honest Food

Ashwagandha, o super-planta contra stresului cotidian

Cine nu este stresat si obosit in ziua de astazi? Din fericire exista in natura plante „adaptogene” care ne pot ajuta sa depasim stresul, epuizarea fizica si psihica intr-o maniera remarcabil de eficienta si blanda, fara efecte toxice si fara a crea dependenta. Fata de stimulentele gen cafeina sau guarana, care doar hiperactiveaza pentru scurt timp anumite reactii si functii in organism, aceste remedii adaptogene sunt niste tonice generale care lucreaza ca un termostat, normalizand dezechilibrele create de factorii de stres. Pe acest principiu, un astfel de produs natural poate simultan calma o stare de anxietate si furniza un puseu de energie si claritate mentala.

Un astfel de adaptogen, pe care personal l-am descoperit si incercat pentru prima data in urma cu cateva luni, este ashwagandha (Withania somnifera), o planta din familia solanaceelor (stiti voi - rosii, vinete, ardei, cartof). Radacinile ginsengului indian, asa cum mai este numita ashwagandha, se folosesc de mii de ani in tratamente ayurvedice, ca si tonic si revitalizant general, deopotriva pentru minte si trup. Medicii alopati din zilele noastre recomanda acest remediu pentru:

- cresterea rezistentei la stres, oboseala, epuizare sau in cazurile de anxietate, fobii, nervozitate, depresie, tulburari de atentie si memorie
- insomnia si neliniste
- tensiune arterial ridicata
- tulburari sexuale (impotenta, infertilitate)
- intarirea imunitatii, revitalizare, longevitate, cresterea rezistentei la efort fizic si psihic
- cancer
- inflamatii produse de abcese, artrita, guta
- reglarea sistemului endocrin
- protejarea sistemului cardio-pulmonar

Studii stiintifice extensive au reusit sa identifice peste 35 substante active responsabile de aceste efecte benefice complexe (alcaloizi, lactone steroidale si saponine), care intr-adevar au efecte neuroprotective, imunomodulatoare, antioxidante, antitumorale, anti-inflamatoare si regenerante.

Cum se administreaza aceasta planta? Ashwagandha se poate consuma zilnic, sub forma de pudra de radacina uscata (ca atare sau capsule), in doze cuprinse intre 3-6 g pe zi (se incepe cu doza minima, care se poate creste progresiv, functie de nevoile personalizate si raspunsul organismului). Cautati in principiu produsul organic si fara excipienti, pentru beneficiul maxim, ca cel de aici de exemplu. Pentru energie, buna dispozitie, claritate si vitalitate se ia dimineata, iar pentru linistire si contra insomniei se ia chiar inainte de culcare! De preferat se ia cu mancare, caci pe stomacul gol poate da usor disconfort gastric. De aceea se recomanda precautie in administrare persoanelor cu istoric de ulcer, gastrita sau sensibilitate la solanacee. Si inca o atentionare, nu se administreaza in sarcina si alaptare, si nici persoanelor care iau sedative, caci potenteaza efectul acestor medicamente.


Surse:
An Overview on Ashwagandha, 2011
Scientific basis for the therapeutic use of Withania somnifera, Altern Med Rev 2000;5(4) 334-346

Credit imagine: Ayurveda herb

Socata, ambrozia cu aroma de copilarie

Nu e nimic ca si socata cand vine vorba de o bautura racoritoare romaneasca, facuta in casa! Mie una imi aminteste instantaneu de borcanele pe care mama le umplea in fiecare primavara, spre deliciul nostru! Noi, copiii, ne invarteam in jurul borcanului imens pus in gradina, la soare, tot asteptand sa se produca miracolul care transforma o mana de soc intr-un suc minunat!

Chiar daca sezonul florilor de soc a trecut, nu inseamna ca si vremea socatei s-a dus. Aceasta licoare minunata se poate face si din inflorescentele uscate ale plantei Sambucus nigra, sau din orice alte plante aromate sau ghimbir. Pe langa aroma inconfundabila si gustul placut, dulce-intepator, socata este o bautura sanatoasa, vie, cu proprietati similare bauturilor fermentate lactice (kombutcha, chefir, zeama de muraturi). Adica un probiotic lichid sanatos - plin de enzime, nutrienti predigerati, acizi benefici (acid folic, acid lactic), vitamine (B-uri, C), minerale si milioane de bacterii si drojdii importante pentru o microflora digestiva sanatoasa. Daca acestui complex ii adaugam proprietatile remarcabile ale socului, la sfarsitul fermentatiei rezulta de fapt un produs extrem de valoros, cu efecte emoliente, antiinflamatoare, antiinfectioase, diuretice, expectorante si detoxifiante.

Reteta socatei, asa cum am facut-o eu acum, e urmatoarea:
*8 l de apa filtrata (am un borcan de 8 litri)
*800 g zahar (organic, nerafinat)
*8 lamai feliate (spalate bine si de preferat organice, deoarece altfel coaja e foarte concentrata in pesticide)
*5 inflorescente de soc (se poate inlocui cu flori uscate ca pentru ceai)
*o mana de fructe uscate (traditional stafide, eu am pus 4 caise uscate si o gramajoara de goji)
*o lingura buna de granule de chefir de apa/tibicos (optional, e nota personala pentru un bonus probiotic si ajutor in fermentatie)

Intai am facut siropul de zahar (prin fierbere se obtine zaharul invertit, care este mai usor de digerat de catre drojdiile si bacteriile care o sa-l foloseasca ca si hrana in munca lor de fermentare a amestecului), dizolvand cantitatea de zahar intr-un litru de apa si mestecand continuu pana ce s-a clarificat lichidul si a capatat o consistenta usor ingrosata, ca de lichior. Dupa ce solutia de zahar s-a racit si am turnat-o in borcan, am adaugat florile, feliile de lamaie si fructele uscate si apoi am completat cu restul apei din reteta. La sfarsit am adaugat ultimul si cel mai viu ingredient - granulele de chefir de apa, cu un paharel din zeama-gazda in care le pastrez la frigider, pentru a da un start bun procesului de fermentare.

Am amestecat usor compozitia cu o lingura de lemn, si am pus-o pe terasa la soare, caci temperatura ridicata de asemenea incurajeaza fermentatia. Am acoperit gura borcanului cu un stergar rar (ca nu am avut tifon la indemana) si l-am lasat in grija Naturii sa produca transformarea miraculoasa la care se pricepe asa de bine.

In 48 de ore am avut gata o socata parfumata si acidulata, pe care am trecut-o printr-o strecuratoare de plastic, ca sa nu scrantesc cu nimic vietatile microscopice si antioxidantii din borcanul fermecat. Apoi am tras socata in sticle, pe care le-am dat la frigider, unde fermentatia a mai continuat la rece, atat cat sa sifoneze si mai mult bautura racoritoare. Mmm, ce buna a mai fost! Bobitele de chefir mi s-au inmultit si le-am separat, le-am clatit si le-am pus frumos la loc, tot la frigider, intr-un borcanel cu putina socata, drept maia pentru turele viitoare.

Acum pregatesc urmatoarea transa de bautura probiotica fermentata - "gingereta" din ghimbir si chefir de apa, o varianta 100% naturala a "ginger ale"-ului american.

Mierea incalzita este toxica - mit sau adevar?

Ati intalnit probabil opinia conform careia mierea incalzita este toxica. O idee care intriga, mai ales ca acest elixir dulce, aliment-remediu milenar, e considerat plin de virtuti in aproape orice forma e administrat.

Verdictul meu personal, dupa indelungi cercetari pe tema aceasta: MIT. Se pare ca aceasta conceptie proneste de la medicina ayurvedica, care priveste mierea ca un element ce dezechilibreaza “doshas”. Explicatia ayurvedica privind rolulul de element “fierbinte”/agravant de conditii al mierii incalzite este greu de inteles de catre un nepracticant, insa pe scurt ideea cu care am ramas este ca acest fapt se justifica prin prahbav, adica inexplicabilul sau exceptia. Chiar am gasit un studiu stiintific facut pe baza acestui concept ayurvedic de catre specialistii lor de la un colegiu de medicina ayurvedica din India. In urma unor analizelor fizico-chimice complexe ale mierii incalzite la 60°C si 140°C, acestia nu au gasit dovezi stiintifice de toxicitate propriu-zisa. Rezultatele au indicat doar ceea ce se stie oricum: ca e de preferat mierea cruda, neincalzita si neprocesata, pentru intregul beneficiu, caci prin procesarea ei la temperaturi inalte se distrug enzimele si parte din nutrienti valorosi. De la peste 50°C in sus, mai ales prin tratare termica indelungata si repetata, incep sa se formeaza compusi secundari de nedorit in miere, cum ar fi diversi fenoli si hidroximetil-furfuralul (HMF), o aldehida formata din degradarea termica a zaharurilor (reactia Maillard). De altfel, HMF e folosit ca si indicator in laborator al prospetimii mierii (acesta se formeaza inevitabil in timp, pe masura ce mierea "imbatraneste") sau ca test al mierii cu pretentii "raw", deci neincalzite. UE are stabilita limita maxima a HMF pentru o miere de calitate acceptabila pentru consum uman, la 80 mg/g (EU Directive 2001/110/CE).

In ceea ce priveste toxicitatea HMF, mi se par pertitente concluziile urmatorului articol stiintific, publicat in American Bee Journal, care pun acest produs de reactie intr-o perspectiva interesanta:
"In literatura de specialitate am gasit doar doua referinte legate de toxicitatea HMF. In Registrul Toxicitatii Substantelor Chimice publicat de Serviciul de Sanatate Publica, apare urmatoarea informatie: 'doza toxica subcutanata a HMF la cobai este de 200 mg/kg corp'. O alta sursa, din Rusia, exemplifica concentratia HMF pentru mai multe alimente, inclusiv miere, ultima continand de departe cea mai scazuta cantitate de HMF. Folosind valorile studiului rusesc, se poate observa ca valoarea maxima admisibila de HMF la om, estimata de acest studiu ca fiind 2,4 mg/kg corp, este 1/120 din doza care produce schimbari asupra nivelul proteic in sange la cobai. Extrapoland de la valoarea americana de referinta de 200 mg/kg, se obtine o doza echivalenta de 13,6 g pentru o persoana de 68kg (150lb). Pentru a ingera o astfel de cantitate de HMF, o persoana ar trebui sa consume 1.700 kg de miere cu un continut de hidroximetil-furfural de 80 mg/kg. Ori, altfel privit, se mai poate compara limita propusa de 80 mg/kg pentru HMF in miere, cu cantitatea acestei substante in bauturi carbogazoase gen Coca-Cola. Aceasta a fost determinata a fi 456 mg/kg, sau aproximativ 160 mg/sticla de 335 ml, de doua ori mai mult decat intr-un kilogram de miere cu doza limita propusa.”

In concluzie, exista mult mai multe componente nocive si alimente-problema de care ar trebui sa ne ferim in alimentatia de zi cu zi, decat o lingurita de miere adaugata in ceai sau la un aluat de prajitura. Pentru un consumator de produse apicole mai vitala e gasirea unei surse de miere curata, integrala si cruda, care sa completeze in mod armonios o dieta cat mai sanatoasa.

Surse:
American Bee Journal
Journal of Research in Ayurveda
Ayurveda and raw foods
Beesource beekeeping

Credit imagine: © Thomas Woodruff | Dreamstime.com

"Dirty dozen", varianta romaneasca

Cred ca e deja destul de mediatizat si in Romania raportul organizatiei Environmental Working Group, care clasifica anual fructele si legumele de pe piata americana in "curate" si "murdare", functie de gradul de contaminare cu pesticide. Se stie ca aceste chimicale sunt periculoase pentru sanatate, mai ales in doze excesive, dupa cum concluzioneaza o multitudine de studii stiintifice independente din intreaga lume. Majoritatea pesticidele sunt neurotoxice, cancerigene, induc dezechilibre hormonale si digestive si sunt iritante pentru ochi, piele si plamani. Asadar evitarea pe cat posibil a reziduurilor acestor substante in alimente devine un element stringent, desi greu de pus in practica in lipsa informatiei, disponibilitatii alternativei si testarii la indemana.

In urma esantioanelor analizate in 2013 in SUA, cele mai periculoase fructe si legume s-au dovedit a fi: 1. merele, 2. telina, 3. rosiile cherry, 4. castravetii, 5. strugurii, 6. ardeii iuti, 7. nectarinele, 8. piersicile, 9. cartofii, 10. spanacul, 11. capsunile, 12. ardeii grasi. La polul opus, mai curate sunt: 1. sparanghelul, 2. avocado, 3. varza, 4. pepenele galben, 5. porumbul, 6. vinetele, 7. grapefruit, 8. kiwi, 9. mango, 10. ciupercile, 11. ceapa, 12. papaya.

Desi lista poate fi extrapolata orientativ si la alte tari, mai ales in cazul produsele de import, cu sursa producatoare comuna, cu siguranta exista discrepante mari intre produsele locale si cele americane din cauza practicilor agricole, controlului fito-sanitar si legislatiei in vigoare diferite, privind protectia plantelor. Asa ca am cautat cu speranta si curiozitate un raport romanesc echivalent, care sa reflecte mai obiectiv realitatea locala. Singura sursa oficiala pare a fi un document din 2011, care prezinta rezultatele monitorizarii unor produse agricole de pe piata, intitulat Raport privind programul national de monitorizare al reziduurilor de pesticide din fructe, legume si cereale al Romaniei pe 2011, solicitat de ministerul Agriculturii, Padurilor si dezvoltarii Rurale, Agentia Nationala Fitosatinara.

Sumarul visual al concluziilor il gasiti mai sus. Raportul detaliat arata ca dintre legumele analizate, cele care prezinta procentul cel mai mare de probe cu pesticide sunt: salata 26% din probele de salata analizate, rosiile cu 22% din totalul de probe de rosii analizate si spanacul cu 19% din totalul de probe de spanac analizate. Pentru celelalte legume procentul de probe cu reziduuri de pesticide variaza intre 0% si 15%. Din produsele analizate, dovleceii, fasolea boabe, pastarnacul, patrunjelul radacina, prazul, ridichile, sfecla rosie si de zahar, varza si vinetele nu au avut reziduuri de pesticide. Majoritatea probele de legume analizate au fost de provenienta autohtona (91.74%). Dintre fructe, 100% din probele de grapefruit, 90% din probele de lamai, 66.6% din portocale, 62.5% din probele de mandarine, 53.8% din strugurii de masa, 50.8% din strugurii de vin, 35.2% din probele de mere, 30.2% din probele de piersici, 29.5% din probele de pere si 25% din probele de kiwi, au fost detectate cu reziduuri de pesticide! Probele autohtone au prezentat reziduuri de pesticide in proportie de 28.79%, iar cele din import in proportie de 55.80%.

Ce putem face noi, consumatorii, ca sa limitam expunerea la pesticide? In primul rand sa ne informam, cautand astfel de date care ajuta la luarea unor decizii obiective legate de dieta familiei. In al doilea rand, consumand fructe si legume din surse cat mai curate si verificate, adica din cultura proprie, de la producatori ai caror practica fitosanitara ne este cunoscuta, sau cumparand, cand e posibil, produse bio/organice veritabile (nu doar cu sigla sau numele) . Macar pentru copii si macar alimentele din topul celor mai contaminate. Intre timp sper la un raport actualizat al Ministerului sau al altor organisme independente, cu date mai recente si cu mai multe esantioane din importuri, mai ales ca aceste marfuri invadeaza piata agricola romaneasca. Multa sanatate tuturor!


EDITARE noiembrie 2013:
Revin la acest post cu o actualizare, dat fiind ca intre timp a fost publicat si raportul pe 2012 (il gasiti la acelasi link al MAPDR de mai jos). Din pacate, personal sunt dezamagita de noua evaluare, dat fiind ca s-a ales sa se ignore orice produs din import (care insa sunt produsele agricole dominante de pe piata), si s-a facut sondajul doar pe esantioane produse autohton (?!). Nu inteleg logica, dar alt raport oficial pana una-alta nu avem. Asadar ce ne indica raportul pe 2012?

Ei bine, cam aceleasi vesti proaste, adica majoritatea legumelor si fructelor contin reziduuri de pesticide, chiar daca, cu exceptia salatei, nu au fost depasite limitele maxime admisibile, conform legislatiei europene in vigoare.

Raportul detaliat arata ca dintre legumele analizate, cele care prezinta procentul cel mai mare de probe cu pesticide sunt: fasolea verde cu 45% din probele de fasole verde analizate, mazarea cu 44% din probele de mazare analizate, salata cu 38% din probele de salata analizate, spanacul cu 35% din totalul de probe de spanac analizate si rosiile cu 24% din totalul de probe de rosii analizate. Pentru celelalte legume procentul de probe cu reziduuri de pesticide variaza intre 0% si 30%. Din produsele analizate, guliile, pastarnacul, patrunjelul radacina si sfecla de zahar nu au avut reziduuri de pesticide. Ca si o observatie, desi rosiile par ca au coborat in top, din pacate procentul de rosii contaminate a crescut cu 2%, in timp ce si alte legume au venit tare din urma, depasind tomatele in reziduuri.

Dintre fructe, 65% din capsuni, 42% din piersici, 41% din cirese, 37% din strugurii de vin, 36% din strugurii de masa si 34% din probele de mere au fost detectate cu reziduuri de pesticide! Pentru celelalte fructe procentul de probe cu reziduuri de pesticide variaza intre 0% si 30%. Din produsele analizate, afinele, gutuile, pepenele rosu si pepenele galben nu au avut reziduuri de pesticide.

Ca un sumar, TOP 10 pentru cele mai"murdare" legume & fructe de pe piata romaneasca sunt:

1. CAPSUNILE
2. FASOLEA VERDE
3. MAZAREA
4. PIERSICILE
5. CIRESELE
6. SALATA
7. STRUGURII
8. SPANACUL
9. MERELE
10. ROSIILE

La polul opus, cele mai curate, deci bine de cumparat cele din productia locala, sunt: afinele, gutuile, pepenele rosu, pepenele galben, guliile, pastarnacul, patrunjelul radacina si sfecla.

Personal critic insa inca o data modalitatea in care a fost conceput si executat acest plan de monitorizare a reziduurilor de pesticide pe 2012, care exclude in totalitate produsele din import si care astfel nu reflecta in mod obiectiv diversitatea de origine a vegetalelor de pe piata romaneasca.



Surse:
Ministerul Agriculturii, Padurilor si Dezvoltarii Rurale - Rapoarte de monitorizare a reziduurilor de pesticide
EWG's 2013 Shopper's Guide to Pesticides in Produce™

Oul de prepelita

Trebuia sa scriu despre acest subiect, acum cand mi-am inceput propria crescatorie de prepelite. Nu, nu e nici macar microferma, cu cele 5 zburatoare din dotare, dar e un experiment la care visez de ceva vreme, cu principalul scop de a asigura zilnic oua proapete si hranitoare pentru copiii si familia mea.

De ce oua de prepelita? Pentru ca ne-am imprietenit cu ele si le savuram de ceva timp, de pe vremea cand fetita mea, alergica la oul de gaina, a putut consuma fara probleme pe cele de prepelita. Si pentru nenumaratele beneficii pentru sanatate, dovedite stiintific, pe care oul acestei fazanite miniaturale (Coturnix japonica) le ofera:

• Densitatea si valoarea nutrientilor e net superioara oului de gaina: contine usor mai multe poteine, de 3 ori mai multa vitamina B1, de 2 ori mai multa vitamina A si B2, de 5 ori mai mult fier si potasiu, si e o sursa excelenta de aminoacizi esentiali, vitaminele B6, B12, D, magneziu, calciu, zinc, cupru si alte oligoelemente.

• Contine jumatate din cantitatea de colesterol furnizata de un ou de gaina (7.7 mg/g vs. 14 mg/g), in plus majoritatea acestuia fiind colesterol “bun” (HDL), care ajuta la reglarea celui “rau” (LDL).

• Raportul acizilor omega-6/omega-3 este cel mai favorabil din punct de vedere nutritiv, cand este comparat cu cel de gaina, rata si fazan. Si continutul in DHA, acidul gras atat de important pentru buna dezvoltare si functionare a creierului, e cel mai ridicat in oul de prepelita, urmat in ordine descrescatoare de cel de gaina, fazan si rata.

• Contine un ovomucoid cu rol anti-inflamator, capabil sa suprime raspunsurile alergice. De aceea ouale de prepelita se recomanda de catre medicina traditionala in tratarea alergiilor, astmului si chiar a bolilor digestive. Totodata, continutul bogat al albusului in lizozima, o enzima cu efect puternic antibacterial, ajuta la intarirea imunitatii si cresterea rezistentei organismului.

Cum se servesc ouale de prepelita? La fel ca si cele de gaina: fierte, omleta, ochiuri, umplute, marinate, etc. Pe langa faptul ca sunt foarte nutritive, sunt si foarte gustoase si satioase. Iar aparenta lor miniaturala castiga simpatia copiilor mofturosi la mancare, dar si admiratia consumatorilor gurmanzi, cand sunt prezente ca aperitive gratioase pe masa unei petreceri.

Ca si tratament, in special medicina traditionala chinezeasca recomanda curele cu oua de prepelita (crude sau fierte) copiilor, varstnicilor si persoanelor suferind de diverse afectiuni. Cateva din situatiile in care un astfel de tratament este recomandabil sunt: crestere si intarirea imunitatii, vitaminizare, detoxifiere, revigorare, imbunatatirea memoriei si claritatii mentale, boli alergice, respiratorii, autoimune, digestive, diabet, guta, sarcina si alaptare. Personal, nu sunt adepta regimurilor cu produse animaliere crude, inclusiv a oualelor, mai ales la copii, varstnici, femei insarcinate si persoane cu probleme imunitare, datorita riscului microbiologic real, deloc de neglijat.

Fara pretentia de a fi un panaceu universal, n-am nici o retinere sa incadrez acest ousor-minune la superfoods. Cu siguranta oul de prepelita isi poate gasi locul daca nu zilnic, macar frecvent, in alimentatia oricarei familii.

Surse:
USDA Nutrient database
Kaz´mierska, M.; et al - Comparative analysis of fatty acid profile and cholesterol content of egg yolks of different bird species